Entremet 3 chocolats

Voici l'entremet au chocolat que j'ai réalisé pour ma famille à Pâques !!!

Mon 2ème glaçage miroir mais ma première réussite… on se voit dedans !!!

En tout cas j'étais très fière de mon gâteau !!!

Il était en plus d'être beau, super bon !!!
J'ai utilisé la recette de Christelle du blog "Il était une fois la pâtisserie"

 
 

Pour un entremets de 12 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat :

• 125 g de beurre pommade
• 130 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 30 g de poudre d'amande
• 230 g de farine T55
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de sel

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 90 g de chocolat blanc
• 140 ml de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 100 g de chocolat au lait
• 160 ml de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat noir :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 90 g de chocolat noir fondu
• 140 ml de crème liquide entière

Glaçage miroir au chocolat :

• 5 feuilles de gélatine (10 g) (j'en ai mis moins que d'habitude car je voulais un glaçage hyper fin)
• 12,5 cl d'eau
• 220 g de sucre en poudre
• 65 g de cacao en poudre non sucré
• 12 cl de crème liquide entière

Pâte sucrée au chocolat :

Dans le bol de votre robot, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace. 

Ajoutez la poudre d'amande et mélangez encore. Incorporez l'œuf. Mélangez.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao en poudre non sucré tamisée et le sel. 

Mélangez jusqu'à ce que votre pâte soit homogène. Formez une boule avec vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 1 heure au réfrigérateur. Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

Préchauffez le four à 200°C.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm environ.
Découpez la pâte selon la taille de votre moule (1 cm de moins que le moule sur l'extérieur et sur l'intérieur).
Baissez la température du four à 150°C et enfournez 30 minutes en surveillant le coloration.
Laissez refroidir complètement.

Dans votre moule à fond amovible (pour faciliter le démoulage), placez au fond de celui ci la pâte sucrée bien refroidie.

Mousse au chocolat noir :
Placez les 3 demies-feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouettez la crème liquide des 3 mousses en même temps (soit 440 ml), vous gagnerez du temps.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer le lait et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (1/2 feuille). Faites-la bien fondre dans le lait.
Versez le lait et la gélatine sur le chocolat noir fondu. Mélangez énergiquement pour que la gélatine ne fige pas tout de suite. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée et mélangez encore une fois énergiquement.
Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée délicatement, avec une maryse. Au total, il faudra mettre 140 g de crème fouettée dans le chocolat noir fondu.
Versez la mousse dans votre moule. Lissez avec le dos d'une cuillère.
Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Mousse au chocolat au lait :
On refait pareil. Faites chauffer le lait et placez la gélatine dedans hors du feu.
Versez le lait et la gélatine sur le chocolat au lait fondu. Mélangez. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée et mélangez énergiquement.
Ajoutez le reste de crème fouettée délicatement, avec une maryse. Vous mettez au total 160 g de crème fouettée.
Versez la mousse dans votre moule, sur le chocolat noir qui aura déjà un peu durci.
Lissez avec le dos d'une cuillère et replacez au congélateur le temps de préparer la suite.

Mousse au chocolat blanc :
Procédez de la même façon avec cette fois 140 g de crème fouettée.
Versez la mousse dans votre moule, sur le chocolat au lait qui aura un peu durci.
Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir :
Vous pouvez aussi préparer le glaçage la veille (ou même plusieurs jours à l'avance) et le garder au frigo (j'ai préparé le gâteau la veille et j'ai fais le glaçage le matin)
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux.
Laissez refroidir le glaçage et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Réchauffez le glaçage à 37 °C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.

Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.

Le jour J
Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d'une assiette.
Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.
Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
Essayez d'aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite.
Déplacez le gâteau sur votre plat de service. Laissez décongeler environ 5 heures au réfrigérateur.