Fraisier de Carl Marletti

Le premier fraisier sur le blog et pas n'importe lequel :

celui du chef Carl Marletti qui possède une boutique magnifique à Paris.

Il y a quelques années nous habitions pas très loin

et c'était toujours un plaisir d'y aller !!!

Pas mal de préparation mais pour un fraisier au top au final !!!

J'ai divisé les quantités par deux dans la recette ci dessous

et j'ai pu faire un beau fraisier dans un moule de 18cm,

si votre moule est plus grand je vous conseille de multiplier les quantités par deux.

Recette ICI

Pour le biscuit Joconde aux amandes

- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 100g d'oeufs entiers (soit environ 2 oeufs)
- 20 g de farine
- 15 g de beurre fondu
- 70 g de blancs d’oeuf (issu d’environ 3 oeufs moyen)
- 20 g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière
- 165g de lait
- 35g de jaunes d’œuf (soit environ 2 jaunes)
- 43 g de sucre
- 10 g de poudre à crème
- 10 g de farine
- 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre
- 35 g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes)
- 90 g de sucre
- 23 g d'eau
- 180 g de beurre

Pour la crème légère
- 250 g de crème pâtissière

- 225 g de crème au beurre

Pour le sirop kirsch (je ne l'ai pas fais)
- 63 g d'eau
- 85 g de sucre
- 4 g de kirsch

- entre 250 et 500g de fraises fraiches

Préparation du biscuit Joconde
Monter ensemble au batteur la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs au ruban. Monter à part les blancs fermes avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange délicatement puis ajouter le beurre fondu. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule Saupoudrer d’amandes hachées.

Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir. Réserver.

Préparation de la crème pâtissière
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine tamisée. Délayer avec un peu de lait chaud infusé à la vanille.
Verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 3 à 4 min.

Verser la pâtissière cuite dans un bac et poser un film contact et refroidir rapidement.

Préparation de la crème au beurre 

Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C. Monter les jaunes au ruban puis ajouter progressivement le sucre cuit. Incorporer le beurre en petit morceau au bout de 5 min. Monter l'ensemble au batteur jusqu'à refroidissement. Réserver.

Préparation de la crème légère
Passer la crème au beurre au micro-onde de façon à avoir une texture pommade (si réservée préalablement au froid).
Lisser la crème pâtissière au batteur et incorporer la crème au beurre pommade. Monter l'ensemble.
La crème doit être lisse et homogène.

Préparation du sirop de kirsch

Porter à ébullition l'eau et le sucre, faire refroidir, ajouter le kirsch. Réserver.

Montage
Mettre une bande de rodoïde à l'intérieur du cercle inox.
Couper les fraises en 2 et disposer à l'intérieur du cercle.
Détailler deux disques de 18 cm de diamètre de biscuit Joconde et les imbiber de sirop kirsch. Poser un premier disque dans le cercle et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche et d'une douille.
Dresser les fraises fraiches et ajouter de nouveau une couche de crème mousseline, puis le 2eme disque de biscuit.
Terminer d'une fine couche de crème mousseline.
Réserver au frais 10/15 minutes.
Lisser avec une fine couche de crème au beurre. 

Passer l'ensemble au frigo pendant 1h minimum.