Bûche façon Equinoxe de Cyril Lignac

Noël approche à grand pas et il est temps de penser au repas de Noël

et plus précisément à la buche de Noël !

Cette année je vais vous proposer deux belles buches !!!

Voici la première, le célèbre Equinoxe de Cyril Lignac en version buche.

Aidez vous des photos pour comprendre le montage qui est à l'envers.

Matériel :

- 1 moule buche

- 1 plus petit moule buche pour l'insert(le mien était fourni avec)

- 1 bombe alimentaire

Crémeux Caramel (à préparer l'avant veille)

- 80g de sucre semoule

- 30g d'eau

- 1/4 de gousse de vanille (1g)

- 170g de crème fraiche fluide

- 40g de jaune d'œufs (soit 2 œufs)

- 2 feuilles de gélatine

Ganache Vanille (à préparer l'avant veille)

- 270g de crème liquide

- 1 gousse de vanille

- 2 feuilles de gélatine

- 70g de chocolat blanc

Croustillant praliné Spéculos (à préparer la veille)

- 60g de spéculos

- 10g de beurre (ou beurre de cacao si vous avez)

- 30g praliné noisette

Biscuit Joconde Amande (à préparer la veille)

- 80g de poudre d'amandes

- 80g de sucre glace

- 95g d'œufs (soit 2 petits œufs)

- 90g blancs d'œuf (soit 3 œufs)

- 15g de sucre semoule

- 15g de beurre

- 20g de farine

A préparer l'avant veille :

Crémeux Caramel :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans une bol d'eau froide pendant 20minutes.

Dans une casserole faites un caramel avec l'eau et le sucre.

A part, portez 30g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez ensuite infuser la vanille durant 10minutes. Retirez la vanille, puis faites décuire le caramel en versant la crème chaude dedans. Mélangez puis intégrez le reste de crème froide.

Incorporez les jaunes d'œufs et mélangez le tout. Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains et incorporez-les. Mixez le tout et laissez refroidir.

Filmez votre petit moule à insert puis coulez le crémeux caramel dedans. Placez au congélateur 12 heures.

Ganache Vanille :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez là à la crème. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélangez. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

A préparer la veille :

Biscuit Joconde amande :

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet. versez petit à petit les œufs et laissez monter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.

Mettre de côté puis montez les blancs en neige et incorporez le sucre semoule.

Faites fondre le beurre. Délicatement, à l'aide d'une spatule, intégrez le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine. Finissez en ajoutant les blancs montés.

Préchauffez le four à 210°. Etalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 7 minutes. Laissez refroidir.

Une fois refroidi, détaillez en rectangle légèrement plus grand que le diamètre du crémeux.

Croustillant praliné Spéculos :

Concassez les spéculos. Incorporez le beurre fondu et le praliné. Mélangez le tout.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez le tout en formant un rectangle de la taille de votre moule à buche. Conservez au réfrigérateur.

L'assemblage :

Placez une feuille de Rhodoïd au fond du moule pour faciliter le démoulage.

Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, montez la ganache vanille. A l'aide d'une poche à douille, remplir au 3/4 votre moule.

Sortir le crémeux du congélateur et le placer sur la ganache, placez ensuite le biscuit joconde.

Mettre le reste de ganache pour remplir le moule et placez par dessus le croustillant en appuyant légèrement.

Mettre le tout au congélateur pour une nuit.

Le jour même :

Démoulez la bûche encore congelé et la placer sur une assiette. Si vous le souhaitez vous pouvez la floquer avec la bombe. 

Conservez au frais jusqu'à la dégustation.